【舌尖上的中国】【山东

发布日期: 2020-06-13 17:44:10 阅读量:250

J默生活

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中国有所谓四大(鲁菜、川菜、粤菜、苏菜)、八大(鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜)菜系两种说法,但不管是四还是八,鲁菜都是其一。可惜的是鲁(山东)菜在台湾算不上受欢迎,要吃也就不容易。这次有幸到山东济南拜访1999年曾受中华美食展来台的鲁菜大师「李志刚」主厨,并在他创立的「山东鲁菜研究研究开发推广中心」学习、了解鲁菜的演变、精髓之外,还品嚐了他的好手艺。

 

 

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这次首发团同行的还有台湾知名的美食家「费奇」姐和江浙名厨「范添美」大厨,同团的朋友也都从他们身上偷学了不少。

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「李大厨文化餐饮设计公司」,是李志刚大厨近年为了推广、研究、开发古菜今作的鲁菜而成立的公司,近来陆续和相关单位合作、配合研发了「孔府宴」、「金瓶梅宴」、「水浒宴」等脍炙人口的特色佳肴。

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当天我们首先在会议室看了有关「李志刚」大师的生平、履历、简介、着作、以及他对鲁菜的想法和推广鲁菜的初衷。

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李志刚(1963-),笔名李大厨,号一政。1985年山东烟台商校毕业后分配到山东省劳动厅训练中心工作,后获得电大汉语言文学大专、及山东经济干部馆理学院大学学历。1999年获得省劳动厅高级服务技术学校副教授职务。长期从事运河主体餐饮文化和《齐民要术》饮食文化及养生相关知识研究。

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当中播放了这只相当有质感的影片,忠实的纪录了李大师研发鲁菜、烹调鲁菜的过程。值得一提的是这只影片是由「舌尖上的中国」工作团队製作。显见李大厨在中国餐饮界的地位。

鲁菜是中国四大菜系之一,宋代以后成为「北食」的代表。明、清两代,鲁菜为宫廷御膳主体,对北京、天津、河北和东北各地的影响较大。

一般认为鲁菜内部分为两大派系,为济南菜和胶东菜。有时也分为三大派系,为以上两种加上孔府菜。特点是清香、鲜嫩、味醇而着名,十分讲究清汤和奶汤的调製,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。擅长以葱香来调味。烹製海鲜甚有特色

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影片的最后介绍梁山泊的「水浒宴」是我最感兴趣的,可惜这次来山东没能有机会一嚐。下次希望有机会到山东济宁杏花村宾馆一嚐宿愿。对「水浒宴」有兴趣的可以参考以下的网址

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欣赏完了影片后我们一群人来到厨房,由李大师的弟子为我们示範两道「李大厨」的名菜,分别是:「麟凤龟龙」和「阿胶八宝雪梨」。

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第一道是「麟凤龟龙」; 这「麟凤龟龙」是中国的一句吉祥话,同时也有稀有珍贵之意。此菜以「驴、乌鸦、甲鱼、鳝鱼」来代替「麟凤龟龙」,但后来又以「乌骨鸡」替代乌鸦。其他配料方面有火腿、香菇、冬笋等食材搭配。

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首先把各种食材切成大小、粗细差不多的丝后过水川烫备用。

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在上等高汤中加入「李大厨」研发中心生产的三宝粉调出的酱汁,以及用最珍贵的「东阿阿胶」製成的「阿胶汁」。如果看倌们有追「后宫甄嬛传」的话就知它是清朝后宫滋补养颜的圣品,而「东阿阿胶」的主要材料就是驴的皮。

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调好味后再把刚刚烫熟的切丝食材倒入高汤中,最后勾个芡就完成了这道精典名菜:「麟凤龟龙」。

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第二道是「阿胶八宝雪梨」,顾名思义也是一道以「东阿阿胶」製成的「阿胶汁」调味的料理,食材方面还準备了莲子、薏仁、桂圆、百合、黑芝麻、核桃仁、冰糖,银木耳等八宝馅。

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第一步是将雪梨的上端1/5切开,再将之中间的核挖出当容器。

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然后加入八宝馅再倒入用东胶粉泡成的「东胶汁」。

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最后放入蒸笼蒸二小时左右,就完成这道非常有名的滋补圣品「东胶八宝雪梨」。

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上桌前李志刚大师非常亲切、详细的把当晚我们的菜色一一说明。

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晚宴安排在2楼的包厢分两桌,包厢里布置的古色古香又不落俗套,高雅又不过份华丽,坐、吃起来会份外轻鬆。

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这一桌好菜都还没上,光是前12小件(腊月六碟 过门酒点)就让我们看傻了眼,就算每样都吃上一小口都呈半饱的状态........。但其实我也没有每样都嚐,就算都吃也记不得那幺多味道,所以就挑几样比较特别的说上一说。

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其中这道大豆芽,吃来口感极好极脆且多汁,辣中带一点讨喜的微酸非常的开胃,超正点。

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作法有一点像江浙的「葱靠鲫鱼」,吃起来也有一点点像,肉煨煮到软烂连骨头都可以吃,味道端比想像中来的轻带点略重的甜,也是相当美味的一道前菜。

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外衣吃起来很像肠子的口感,内馅是以牛肉和内脏去製作的,吃起来的味道会略为重一些。

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这道端上来时我们都吓了一跳...这也是鲁菜?不是吧xd

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看起来像是月饼,吃起来口感有一像我们的蛋黄酥,当中的红豆泥蛮甜的,当茶点倒是相当不错。

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不管你是不是看过「水浒传」一定听过「武松打虎」的故事,如果妳曾详读「水浒传」,那幺一定对「三碗不过岗」这句话很熟。故事说的是武松打虎的景阳冈有怎幺一段警语,意思就是打算过景阳冈的旅客喝酒别超过三碗,以免酒醉被虎所伤,甚至是送命。是的,这一碗酒就是当年武松喝的酒..虽然我也觉得可能性很低,不过有时料理、美酒有了故事也不是什幺坏事。but..真要说这酒的确好喝,而且不像白酒那幺的强,喝来有一点像「黄酒」 但又不会那幺的臭、辣,再带一点像是台湾原住民小米酒的甜。来此一定要乾上三大碗!

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灵芝扒鹿筋。这道光看范师傅的笑脸就知道一定好吃,它说鹿筋是非常珍贵的食材,在台湾要吃到非常不容易。不过,说真的不说我也以为是猪筋、牛筋,因为口感和味道都差不多,但范师傅说「鹿筋」的胶质更多更好。味道端和台湾吃的红烧虎掌、筋其实差不多,然后再甜上一些。一旁有整片的灵芝,但我真的吃不出所以然,而且颇苦xd。

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酒闷肉。这肉十足像故宫的那块石头,底下的饭是小米和白饭拌成的吃起来口感相当不错,不过有一点乾。肉闷的极为软细,即便瘦肉也不乾不柴,最厉害的是那迷人的酒香,入口那是连皮带肥肉一路化到剩软嫩的瘦肉,同样是好吃的乱七八糟。

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香炸银鱼。银鱼炸的是外酥内软化口感即好,鱼肉的甜度也不因麵衣而失味。但这炸银鱼有一个特别的吃法,是可以炮在另一碗紫菜汤一起吃,之不过我不是太爱这种吃法就是了。

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韩国生蚝。可能是山东靠近韩国之故,这边的生蚝常见从韩国而来的。印象中我好像也是第一次吃韩国生蚝,不过其滋味倒是没有太大不同。下面舖着淋上蒜泥汁的米粉相当不错吃。

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烤南瓜。烤南瓜其实蛮常见于日式料理,但就这幺单烤也挺特别的。

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南瓜的口感不太像烤的,倒有一点像水煮的,非常的软绵入口即化,不过味道端南瓜的风味倒是不明显,反而是「蜂蜜」的甜香气息较明显。

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芙蓉乌贝。乌贝也叫海螵蛸,在中国常用于中药,主治胃溃疡。实际吃起来颇为腥重,但这可能和我向来就吃不惯贝类有关,倒是底下淋了酱汁的蒸蛋颇美味,味道就像台式海鲜蒸蛋那般没太特别就是。

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大肠豆腐。这道有意思,一来我很少吃到大肠用水煮的,而且是清汤,二来大肠和豆腐的组合也让我惊讶!汤头是老豆腐的豆味带着中国豆腐惯有的焦香和一点点嘴边的大白菜甘甜气息,厉害的是这水煮的大肠居然半点没有腥臭味,反而在咀嚼间透着相当不错的肠油甜,but..我还是比较喜欢吃红烧、或是滷过的大肠就是了xxd。

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炝茭瓜丝。炝指的是中菜常见的一种料理手法,一般用于凉拌菜。茭瓜和台湾常见的「角瓜」差不多,简单说它就是「凉拌角瓜丝」。这道菜将茭瓜丝用水川烫后备用,然后用香油和花椒油入锅烧沸,再倒入川烫后用水略泡的茭瓜丝,再加入一点糖盖锅小火去闷到软、收汁,放凉后淋上香油便可上桌。为什幺这道菜我问的特别详细,写的也特别清楚,原因是这道菜看起来简单却好吃到不行。茭瓜丝闷烧到又细又滑又软又化非常厉害,调味是花椒油的香(不会太重),一点酱香和微甜,感觉好像也有加了一点醋酸,酸甜辣鹹兼有之,好吃的乱七八糟。

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清蒸白鱼。印象比较深的是它的肉极细,肚的部份极油,其他的味道倒是和台湾的清蒸没什幺不同,比较特别的是上面除葱丝外也加了更大量的洋葱丝。

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醋溜鱼片,说是醋溜但和台湾常吃的又有不同,不管是酸是油鹹香都淡上许多,鱼片软嫩细緻不在话下,但当中的笋子又特别美味。

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麟凤龟龙,入口是一种近似中药的气息,但又带着相当多且杂的味道交错,微稠的芡带着一点像羹汤的轻滑,有一点像在吃鱼翅羹的风味,至于味道我完全不会形容....很妙也特别,值得一试,因为在台湾九成九吃不到,哈哈。

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东雪八宝雪梨,掀开盖子的一瞬间我的想法是:「怎这幺乾」?

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往下捞的汤汁也不多,但喝起来却很清甜顺口,其中的主味以木耳、冰糖、红枣为主,老实说喝不太出来「东胶」有什幺特别的味道。不过,刚刚当容器的雪梨肉倒是因为炖了两小时而特别水化、美味。

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最后是怕大家吃不饱上的「麵」,这在中国的餐厅是很常见的,不像台湾麵和饭等主食都是开场就来。

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最后离去前李志刚大师还亲笔挥毫,把当晚的菜名写成书法给我们当纪念。

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